Переработка молока - . Способы производства и сущность технологии производства различных видов сметаны. В своем составе эти продукты содержат все составные части молока, но только в других соотношениях. Если в обезжиренном молоке и пахте содержатся все молочные белки, то в молочной сыворотке главным образом . Отличительной особенностью этого жира является высокая степень его дисперсности, размер жировых шариков составляет от 0,5 до 1 мкм. В молочной сыворотке минеральных веществ содержится несколько меньше, чем в обезжиренном молоке и пахте, так как некоторая часть солей переходит в основной продукт (сыр, творог, казеин). В молочную сыворотку переходят также и те соли, которые используют при выработке основного продукта. Гические и аппаратурно-технологические схемы производства раз- личных молочных. Технологическая схема и ее описание представляются в печат- ной форме. Способы производства и сущность технологии производства различных видов сметаны. Вся описанная технология может быть изображена в виде схемы технологического процесса производства сметаны любительской и будет выглядеть следующим образом. В соответствии с технологической инструкцией производства сметаны из замороженных сливок следует: блоки замороженных сливок освобождают от упаковки, измельчают на куски массой 1-2 кг и размораживают. Технология производства сметаны. Принятая технология соответствует ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» и Технологической инструкции. Технологическая инструкция. Сметана с массовой долей сухого вещества 27,5%; жира 20%. Технологические операции производства кисломолочных продуктов до. Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом . Среди фосфатидов особое значение имеет лецитин как регулятор холестеринового обмена, его особенно много содержится в пахте. Однако энергетическая ценность обезжиренного молока и пахты почти в 2 раза, а сыворотки почти в 3,5 раза меньше, чем цельного. Это обусловливает целесообразность использования обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки в производстве продуктов диетического питания. Так, в связи с незначительным содержанием жира плотность обезжиренного молока и пахты выше плотности цельного молока, а вязкость меньше вязкости цельного молока на 8- 1. Из- за низкого содержания сухих веществ плотность и вязкость молочной сыворотки меньше, чем цельного молока. Снижение плотности указывает на то, что пахта разбавлена водой, а это приводит к заметному изменению ее физико- химических свойств и затрудняет ее промышленную переработку.
Оборудование для производства сметаны. Агромаш - производитель технологического оборудования для пищевой, косметологической, фармацевтической и химической отраслей промышленности. К тому же из основного производства сыворотка поступает с температурой 3. Вследствие развития микроорганизмов во время сбора и хранения состав и свойства молочной сыворотки могут изменяться, а качественные показатели ухудшаться. Кроме того, происходит гидролиз белков и жира, изменяется вкус сыворотки, могут накапливаться нежелательные и даже вредные вещества. Министерство сельского хозяйства Российской Федерации, сайты: mcx.ru мсх рф минсельхоз.рф. В результате хранения без обработки в течение 1. После такой обработки сыворотка может храниться 2 суток. В ряде случаев можно использовать этиловый спирт, сорбиновую кислоту и др. Их вырабатывают из натуральной сыворотки без добавления вкусовых и ароматических веществ. Вырабатывают как свежие, так и сквашенные напитки. Это дает возможность использовать белки сыворотки в производстве продуктов детского питания. Все перечисленные виды сывороток сгущенных без сахара выпускаются с массовой долей сухих веществ 4. Цвет светло- желтый, с зеленоватым оттенком, в массе однородный. Срок хранения сыворотки с массовой долей сухих веществ 5. Цвет - светло- желтый с зеленоватым оттенком. Консистенция: для сыворотки с массовой долей сухих веществ 5. При этих условиях срок хранения 6 мес со дня выработки. Цвет от белого до желтого. Допускается наличие легкорассыпающихся при механическом воздействии комочков. Срок хранения независимо от массовой доли сухих веществ не более 6 месяцев со дня выработки. Консистенция сыворотки концентрированной с сахаром — вязкая однородная масса, допускается выпадение в осадок кристаллов лактозы. В связи с этим молочную сыворотку преимущественно используют для промышленного получения молочного сахара, а также различных сиропов (сироп лакто- лактулозы и глюкозо- галактозы). Она отличается от других продуктов высоким содержанием жира. Именно это и обусловливает ее питательную ценность, а также высокие вкусовые качества. В этом продукте содержится большое количество витаминов, особенно жирорастворимых. Для получения сливок заданной жирности молоко сепарируют. Если же сливки получены с большим или меньшим содержанием жира, чем требуется для приготовления сметаны, их нормализуют, добавляя в них обезжиренное или цельное молоко или же более жирные сливки, в зависимости от состояния содержания жира в исходных сливках. Содержание жира в сливках, из которых приготовляют сметану, зависит от требуемого содержания жира в готовом продукте и от количества добавленной закваски. При выработке сметаны может вноситься различное количество закваски, зависящее от условий производства. Сливки охлаждают до температур, указанных в вышеприведенной таблице, в регенеративной секции аппарата. Закваску добавляют в сливки из расчета 1 – 5% к массе заквашенных сливок. Сливки заквашиваются при температуре 2. C в теплое время года и 2. C – в холодное. Процесс сквашивания продолжается 1. В течение первых двух часов сквашивания сливки перемешивают каждый каждый час и затем оставляют в покое до конца сквашивания. Сливки сквашивают до образования сгустка и достижения кислотности. Эти процессы продолжаются в течение 1. Производство сметаны с применением созревания сливок перед сквашиванием осуществляется следующим образом. Сливки после пастеризации немедленно охлаждают до температуры 2 – 8 0. C и выдерживают при этой температуре 1,5 – 2 часа. После созревания сливок их подогревают до температуры заквашивания (2. C). Для охлаждения, выдержки и подогрева сливок рекомендуется применять сливкосозревательные ванны. Сущность процесса созревания сливок заключается в физическом изменении жира и отчасти белка, входящих в состав сливок. Температура при созревании играет основную роль. При охлаждении сметаны жир из жидкого состояния переходит в твердое - -- кристаллическое. Те фракции жира, которые обладают способностью затвердевать при более высоких температурах, затвердевают в первую очередь. По мере дальнейшего охлаждения все новые и новые фракции жира переходят в кристаллическое состояние. Чем медленнее происходит охлаждение, тем медленнее кристаллизуется жир. Процесс созревания протекает с одновременным охлаждением сметаны. Сквашенные сливки желательно направлять на фасовку преимущественно самотеком. Применяют только ротационные, шестеренчатые, винтовые и мембранные насосы. Сметану фасуют в крупную или мелкую тару. Охлаждение и созревание сметаны продолжаются в течение 1. Перемешивать сметану на этом этапе не рекомендуется. Не более чем через 3 суток сметана должна быть вывезена с предприятия- изготовителя. Наружную поверхность бочек и фляг омывают горячей водой в течение 3. Зачистки собирают в отдельную тару и перерабатывают на топленое масло. Остальную сметану выгружают в приемный бак протирочной машины при помощи механического подъемника с опрокидывателем. Остатки сметаны со стен тары удаляют лопаткой с резиновой кромкой. Для получения однородной консистенции и предупреждения попадания посторонних включений, сметану пропускают через металлическое сито с диаметром отверстий до 3 мм. Затем сметану подают насосом объемного типа. При соответствии требованиям технических условий по жиру и кислотности, сметану направляют на расфасовку. При отклонении показателей продукта от нормативных, его нормализуют добавлением сливок или сметаны с более высоким или более низким содержанием жира. Затем сливки охлаждают до 8 – 1. C. Далее нагревают в ванне при осторожном помешивании до 1. C. В смесь сметаны и сливок для доведения ее кислотности до стандартной добавляют до 1. Фасуют готовый продукт при 5 - - 1. C. Для подачи сметаны из ванны в фасовочную машину применяют ротационные, шестеренчатые, винтовые и мембранные насосы. Фасованную сметану охлаждают до 5 – 8. C в холодильных камерах и выдерживают при этой температуре для восстановления консистенции не менее 5- ти часов, если сметана расфасована в мелкую тару, и не менее 8- ми часов, если сметана расфасована в крупную тару. Сметану хранят не более 3 суток. Например, любительская сметана. Ее вырабатывают из сливок 4. Сливки пастеризуют при 8. C с выдержкой 1. 0 – 2. C. При этой температуре их гомогенезируют при давлении 1. Мпа. Гомогенезированные сливки направляют в ванну для заквашивания. С целью получения сметаны плотной, не расплывающейся консистенции ванна должна быть установлена с возможно большим уклоном, и иметь спускной штунцер максимального диаметра (по типу штунцера для творожных ванн), так как любое механическое воздействие на сливки, из которых вырабатывают сметану, приводит к ухудшению консистенции готового продукта. Сквашиваются сливки в течение 1. Окончание сквашивания определяют по их кислотности, которая должна быть не ниже 5. Т. Сливки осторожно перемешивают в ванне и охлаждают на охладителе до 4 – 6 0. C. Фасованную сметану завертывают в кашированную фольгу массой 1. Сметана охлаждается и созревает при 0 – 6 0. C в течение 6 – 1. Вся описанная технология может быть изображена в виде схемы технологического процесса производства сметаны любительской и будет выглядеть следующим образом: резервуар мембранныйавтомат. Сливки пастеризованные, охлажденные до 5. CСливки гомогенезированные. Сметана неохлажденная. Сметана охлажденная. Сметана расфасованная. Для того, чтобы иметь представление о разнообразных технологиях производства различных видов сметаны, остановимся на способах производства еще нескольких видов этого продукта. Например, сметана ацидофильная. Ее вырабатывают из пастеризованных сливок подсквашиванием их закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки и ароматообразующего стрептококка. В них вносят закваску в количестве. Затем сливки с закваской выдерживают в течение 1 – 3 часов при 4. C до достижения кислотности 3. Т. Подсквашенные сливки охлаждают для созревания до 8 – 1. C. Охлажденные сливки подогревают до 2. C и гомогенезируют при этой температуре и давлении 1. Мпа. Затем сметану фасуют и охлаждают до 1 – 8 0. C. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны, фасованной в мелкую тару, 6 – 8 часов. Схематично описанный процесс можно представить следующим образом. Сливки сырые. Сливки охлажденные. Закваска. Сливки с закваской. Сливки с закваской подогретые. Сметана. Сметана фасованная. Теперь остановимся более подробно на технологии производства сметаны с молочно- белковым обогатителем. Этот вид сметаны в настоящее время получил широкое распространение. Современная молочная промышленность вырабатывает сметану с козеинатом натрия и содержанием жира 1. Сметана с содержанием жира 1. Крестьянская», с содержанием жира 2. Домашняя», с содержанием жира 1. Сметана с наполнителями». Сметану с молочно- белковым обогатителем вырабатывают следующим образом.
0 Comments
Leave a Reply. |
AuthorWrite something about yourself. No need to be fancy, just an overview. Archives
December 2016
Categories |